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Rezept: Blumenkohl mit Schoggirahm und Chili

03.09.2021 10:31

Auf seinen Expeditionen in neue Aromawelten verlässt Heiko Antoniewicz bewusst alte Pfade und tauscht sich mit Wissenschaftern aus. Die Ergebnisse irritieren auf den ersten Blick. Dann entfalten sie in Nase und Gaumen ein einzigartig aromatisches Feuerwerk – weil sie mit Süss, Sauer, Salzig, Bitter und Umami den Geschmackssinn ansprechen. Food-Pairing heisst die Kunst, in der es um die kreative Kombination von Aromen und Zutaten geht. 

Im Buch «Aromen» fordert Antoniewicz Hobby-Köche auf, sich von tradierten Verhaltensmustern zu lösen und beispielsweise Makrelen mit Bananen oder Blumenkohl mit Kakao bunt zu kombinieren. Die Rezeptentwicklung beginnt analytisch: Wissenschaftliche Geschmackstabellen zeigen, was theoretisch zusammenpasst. Praktisch müssen Antoniewicz und sein Team dann die Frage nach dem richtigen Verhältnis und der geeigneten Garmethode beantworten. Jede Zutat verändert ihren Geschmack je nach Schnitttechnik oder Garmethode. Dank jahrelangem Experimentieren ist das kulinarische Gedächtnis der kreativen Köche so gut geschult, dass sie eine theoretisch funktionierende Kombination zu neunzig Prozent praktisch hinbekommen. Probieren Sie es aus, und lassen Sie sich für Ihren Mut belohnen. Sei es mit einem neuen Lieblingsessen oder zumindest mit einer Erweiterung Ihres Geschmackshorizonts. 

Lassen auch Sie sich von dieser kreativen Küche inspirieren und probieren sie die widersprüchlichsten Kombinationen selbst aus. Ihr Mut wird garantiert belohnt. Sei es mit einem neuen Lieblingsessen oder zumindest einer Erweiterung ihres Geschmacks-Horizonts. 

Food-Pairing heisst die Kunst, in der es um die kreative Kombination von Aromen und Zutaten geht. Foto: DK Verlag/Vivi D'Angelo


Die Zutaten für 4 Personen:

Blumenkohl
200 ml Apfelsaft
2 Lorbeerblätter
1 Muskatblüte
Salz
4 Mini-Blumenkohl

Schoggirahm
200 g Schlagrahm
50 g Zartbitterschokolade
1 Blatt Gelatine
etwas gemahlene Chilischote
Salz

Spinatsalat
100 g Babyspinat
30 ml Erdnuss-Vinaigrette (30 ml Erdnussöl, 30 ml Kalbsfond, 20 ml Sherryessig, Fleur de Sel)

Garnitur
100 g Erdnüsse
200 ml Sonnenblumenöl 

Beim Rösten entwickelt der Blumenkohl Aromenbilder, die denen des Kakaos ähneln. Der Apfelsaft mildert das typische Kohlaroma ein wenig und bringt zudem eine natürliche Süsse und eine schöne Säure mit sich, die dem Blumenkohl sehr gut tun. Dessen erdige Noten werden durch herbe, leicht bittere Schokolade betont und die Chilischärfe bringt die geschmackliche Spannung in das Gericht, während Erdnüsse für Spannung in der Textur sorgen.

Die Zubereitung
Für den Blumenkohl Apfelsaft, 300 ml Wasser, Gewürze und 1 Prise Salz in einen großen Topfgeben und einmal aufkochen lassen. Die Kohlköpfe mitsamt den grünen Blättern in den Fond legen und bei starker Hitze aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und den Kohl so lange garen, bis er noch etwas Biss hat, das dauert je nach Größe 8-10 Minuten; im Fond auskühlen und vor dem Servieren abtropfen lassen.

Die Hälfte der Sahne in einen Topf geben und erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Schokolade in der Sahne auflösen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der Sahne auflösen. Mit Chili würzen und salzen, die restliche Sahne (100 g) unterrühren und so die Schokoladensahne temperieren; beiseite stellen.

Für die Erdnuss-Vinaigrette Sonnenblumen-Öl, Fond und Essig verrühren und mit Salz würzig abschmecken. Anschliessend den Spinat mit der Vinaigrette marinieren. Das Grün vom Blumenkohl abschneiden und beiseitelegen. Den Kohl mit Sahne überziehen, das Blattgrün wieder dort anlegen, wo es war, und etwas anziehen lassen. Den Salat auf Tellern verteilen und die Kohlköpfe darauf platzieren.

Für die Garnitur die Erdnüsse und das Sonnenblumen-Öl in eine kalte Pfanne geben und bei starker Hitze erwärmen. Dabei die Nüsse immer in Bewegung halten, damit sie sich gleichmäßig rundherum färben. Die Nüsse, sobald sie den gewünschten Röstgrad erreicht haben, in ein Sieb mit Auffangbehälter abgießen. Die Nüsse auf Küchenpapier geben, um überschüssiges Fett zu entfernen, dann nach Belieben würzen oder salzen und über das fertige Gericht streuen. Guten Appetit!