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NZZ am Sonntag ADC Sonderausgabe

Blumenkohl mit Schoggirahm und Chili

Auf seinen Expeditionen in neue Aromawelten verlässt Heiko Antoniewicz bewusst alte Pfade und tauscht sich mit Wissenschaftern aus. Die Ergebnisse irritieren auf den ersten Blick. Dann entfalten sie in Nase und Gaumen ein einzigartig aromatisches Feuerwerk – weil sie mit Süss, Sauer, Salzig, Bitter und Umami den Geschmackssinn ansprechen. Food-Pairing heisst die Kunst, in der es um die kreative Kombination von Aromen und Zutaten geht.

Andy Lusti

2021

Aussergewöhnlichen Kombinationen für aussergewöhnliche Geschmacks-Erlebnisse.
Aussergewöhnlichen Kombinationen für aussergewöhnliche Geschmacks-Erlebnisse.
DK Verlag/Vivi dʼAngelo

Auf seinen Expeditionen in neue Aromawelten verlässt Heiko Antonievicz bewusst alte Pfade, tauscht sich mit Wissenschaftlern aus und vertraut auf seine Intuition. Dies bringt ihn zu verblüffenden Geschmackskompositionen, die auf den ersten Blick stark irritieren, dann aber sowohl in der Nase als auch im Gaumen ein einzigartig aromatisches Feuerwerk entfalten – weil sie mit süss, sauer, salzig, bitter und umami sämtliche Geschmacks­qualitäten ansprechen. Food Pairing heisst die Kunst, in der es um die kreative Kombination von Aromen und Zutaten geht. Der unbestrittene Impulsgeber der deutschen Gastronomie-Szene ist ein wahrer Meister darin. 

Mit der Küche als Atelier, Lebensmitteln als Farben und Tellern als Leinwänden kreiert Heiko Antonievicz laufend neue Kunstwerke. In einer Tiefe und einer Vielfalt, die von den aphrodisierenden Speisen aus Martin Suters «der Koch» über avantgardistischen Fingerfood in seinem gleichnamigen Bestseller hin zur experimentellen Molekularküche reicht. Selbst beim Backen setzt der Profikoch und Autor neue Massstäbe, wie seine Auszeichnung zum besten ‚Brotbuch der Welt‘ eindrücklich beweist – nachdem er zuvor auch schon den World Cookbook Award für das innovativste Kochbuch der Welt gewann.

In seinem neusten Werk «Aromen» fordert er nun auch Hobby-Köche auf, mutig zu sein und sich von tradierten Verhaltensmustern zu lösen, um völlig neue Geschmacks-Dimensionen zu entdecken und erschaffen. Egal ob Makrelen kombiniert mit Bananen oder Blumenkohl mit Kakao, seiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Dabei beginnt er ganz analytisch und schaut in farblosen Geschmackstabellen von Wissenschaftlern ((Beispiel zeigen)), welche Aromen theoretisch zusammen passen würden. Praktisch funktioniert dies jedoch nur mit der richtigen Verhältnismässigkeit und der richtigen Garmethode. Schliesslich ändert sich der Geschmack jeder einzelnen Zutat, je nachdem ob sie geraffelt, in Scheiben oder Würfel geschnitten wird und ob sie anschliessend gebraten, gedünstet oder gekocht wird. Durch das langjährige Experimente ist das kulinarische Gedächtnis von Heiko Antonievicz und seinem Team mittlerweile so gut geschult, dass sie eine theoretisch funktionierende Kombination auch in der Praxis zu 90% hinkriegen.

Lassen auch Sie sich von dieser kreativen Küche inspirieren und probieren sie die widersprüchlichsten Kombinationen selbst aus. Ihr Mut wird garantiert belohnt. Sei es mit einem neuen Lieblingsessen oder zumindest einer Erweiterung ihres Geschmacks-Horizonts. 

Die Zutaten für 4 Personen:

Blumenkohl
200 ml Apfelsaft
2 Lorbeerblätter
1 Muskatblüte
Salz
4 Mini-Blumenkohl

Schoggirahm
200 g Schlagrahm
50 g Zartbitterschokolade
1 Blatt Gelatine
etwas gemahlene Chilischote
Salz

Spinatsalat
100 g Babyspinat
30 ml Erdnuss-Vinaigrette (30 ml Erdnussöl, 30 ml Kalbsfond, 20 ml Sherryessig, Fleur de Sel)

Garnitur
100 g Erdnüsse
200 ml Sonnenblumenöl 

Beim Rösten entwickelt der Blumenkohl Aromenbilder, die denen des Kakaos ähneln. Der Apfelsaft mildert das typische Kohlaroma ein wenig und bringt zudem eine natürliche Süsse und eine schöne Säure mit sich, die dem Blumenkohl sehr gut tun. Dessen erdige Noten werden durch herbe, leicht bittere Schokolade betont und die Chilischärfe bringt die geschmackliche Spannung in das Gericht, während Erdnüsse für Spannung in der Textur sorgen.

Die Zubereitung
Für den Blumenkohl Apfelsaft, 300 ml Wasser, Gewürze und 1 Prise Salz in einen großen Topfgeben und einmal aufkochen lassen. Die Kohlköpfe mitsamt den grünen Blättern in den Fond legen und bei starker Hitze aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und den Kohl so lange garen, bis er noch etwas Biss hat, das dauert je nach Größe 8-10 Minuten; im Fond auskühlen und vor dem Servieren abtropfen lassen.

Die Hälfte der Sahne in einen Topf geben und erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Schokolade in der Sahne auflösen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der Sahne auflösen. Mit Chili würzen und salzen, die restliche Sahne (100 g) unterrühren und so die Schokoladensahne temperieren; beiseite stellen.

Für die Erdnuss-Vinaigrette Sonnenblumen-Öl, Fond und Essig verrühren und mit Salz würzig abschmecken. Anschliessend den Spinat mit der Vinaigrette marinieren. Das Grün vom Blumenkohl abschneiden und beiseitelegen. Den Kohl mit Sahne überziehen, das Blattgrün wieder dort anlegen, wo es war, und etwas anziehen lassen. Den Salat auf Tellern verteilen und die Kohlköpfe darauf platzieren.

Für die Garnitur die Erdnüsse und das Sonnenblumen-Öl in eine kalte Pfanne geben und bei starker Hitze erwärmen. Dabei die Nüsse immer in Bewegung halten, damit sie sich gleichmäßig rundherum färben. Die Nüsse, sobald sie den gewünschten Röstgrad erreicht haben, in ein Sieb mit Auffangbehälter abgießen. Die Nüsse auf Küchenpapier geben, um überschüssiges Fett zu entfernen, dann nach Belieben würzen oder salzen und über das fertige Gericht streuen. Guten Appetit!

ANDY LUSTI kocht selten nach Rezept. Dadurch wird zwar jedes Gericht einzigartig, lässt sich aber meist nicht mehr reproduzieren.

Nur für Sie.